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Provas de Vinho

Gostar de vinho é algo tão natural como apreciar um bom prato e, hoje em dia, um número cada vez maior de pessoas se interessa pela cozinha gastronómica e pelo desfrutar dos prazeres associados à prova de vinhos. Logo, é comum as pessoas guardarem os melhores vinhos para ocasiões especiais e estarem interessadas na melhor relação preço/qualidade, aromas e matizes e em compreenderem as diferenças entre inúmeras referências existentes.

 

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Além do motivo de interesse que o vinho representa, sobretudo numa região como a do Douro, conotada com os vinhedos imponentes numa paisagem eleita Património da Humanidade, ser bom conhecedor requer um conjunto de conhecimentos simples como: o tipo de garrafa, o tipo de copo, a temperatura, o armazenamento, a conjugação entre determinado vinho e refeição, e a educação de alguns sentidos fundamentais: a visão, o olfacto e o gosto.

A degustação do vinho assenta nos nossos sentidos pelo que esta arte não poderá ser encarada como algo acessível apenas aos especialistas. Todos nascemos com os mesmos sentidos, mas poderá apenas existir a necessidade de um treino mais específico para se obterem melhores resultados.

Pela ordem em que devem ser utilizados, temos a visão, que nos revela muitas propriedades do vinho: a cor (idade e estrutura tânica), o matiz (tons que revelam a idade e a evolução do vinho), a limpidez (reflete um conjunto de características relacionadas com a quantidade de partículas em suspensão no vinho e poderá indicar se o vinho é brilhante, limpo, escuro, opaco, esbatido, turvo), a transparência (indica que o vinho é limpo e brilhante), a fluidez (traduz a viscosidade que depende do glicerol, do álcool e do açúcar no vinho, observa-se pelas lágrimas que escorrem no copo) e a cor das bordas (visível no disco superior do vinho, que revela o estado de evolução do vinho).

O olfacto é por muitos considerado o sentido principal na degustação de vinhos dado que tem uma sensibilidade cerca de dez mil vezes superior à do gosto. Este núcleo olfactivo é estimulado pelas moléculas do vinho que se evaporam e lá chegam quer pela boca, quer pelo nariz, razão pela qual a temperatura do vinho é tão importante. Uma das formas de treino dos vários aromas existentes (primários, secundários e terciários) é a utilização de caixas de aromas que servem muitas vezes para a identificação de um determinado aroma no vinho em prova.

Finalmente temos o gosto, que nos transmite um conjunto de sensações retroolfativas, tácteis, térmicas e químicas. As papilas gustativas encontram-se distribuídas pela língua em várias zonas e são particularmente sensíveis aos sabores básicos: doce (à frente), salgado (laterais anterior), ácido (laterais posterior) e amargo (trás, base). As sensações que são exploradas com o nosso gosto podem ser enquadradas na textura (sensação de contacto e que permite quantificar o vinho de aveludado, por exemplo), adstringência (sensação de aspereza, típica dos tintos e que reflete o equilíbrio tânico que advém das partes sólidas da uva ou da madeira utilizada no envelhecimento do vinho), acidez (sensação relacionada com a frescura, sendo uma componente fundamental do equilíbrio do vinho e da sua longevidade) e o corpo (sensação de peso, corpulência causada pela graduação alcoólica).

Para além de uma degustação adequada, existem outros procedimentos que maximizam o prazer de beber um bom vinho. O ato de fazer uma boa selecção de compra, o propiciar as melhores condições de armazenamento dos vários tipos de vinho, a escolha dos copos, o decantador a utilizar, alguns acessórios básicos como o termómetro, e a verificação da temperatura correcta para a prova são rituais que permitem extrair de um vinho um prazer ainda maior.

Para um correto armazenamento dos vinhos, a adega, ou local de guarda, deve ter uma temperatura entre os 10 e 13ºC (condições ideais), além de que devem ser evitadas variações térmicas. A luz deve ser minimizada, uma vez que afecta, essencialmente, os vinhos brancos. A humidade deve ser mantida entre os 70 a 80%. Valores mais elevados promovem a deterioração das rolhas, rótulos e caixas, enquanto os valores inferiores podem originar rolhas secas. A ventilação e a limpeza são essenciais para evitar cheiros que se podem materializar em fungos e outros cheiros que possam afectar o vinho através da rolha. A posição de repouso para vinhos de reserva servirá para manter a rolha húmida, lembrando que este tipo de vinhos acumulará partículas sólidas que posteriormente deverão ser decantadas.

A escolha de um copo adequado faz parte do ritual de provar e beber vinho. Copos lisos, sem riscos, transparentes, finos e de extremidades viradas para dentro (para uma melhor retenção de aromas) devem ser os prediletos. Regra geral, um copo deve ser grande mas nunca deve levar vinho acima de um terço da sua capacidade. Assim existirá espaço para circulação do vinho e libertação de aromas. No caso dos vinhos brancos, o copo poderá ser menor.

Quando um vinho serve de acompanhamento a um prato, devem ser tidos em conta outros rituais. Com aperitivos, os clássicos incluem vinhos com baixo teor alcoólico e devem ser servidos frios. Portos brancos, Moscatel bem fresco e espumantes secos servem perfeitamente este propósito. Para mariscos, aconselham-se os brancos, especialmente os secos, pois respondem melhor ao salgado e sabor a iodo. São também os brancos os eleitos para acompanhar o peixe. Se for peixe frito deve preferir um branco de boa acidez e seco, já se for assado deverá escolher um branco encorpado, subtil e delicado. Com as carnes, a complexidade dos tintos é receita certa embora existam combinações que dependem do tipo de carne.

No que diz respeito a sobremesas e queijos, o tipo de vinho tem um papel preponderante. Os espumantes semi-secos ou os licorosos são boas opções, rematadas com uma boa escolha dos graus de doçura, de forma a manter o equilíbrio e o contraste. Com queijos, pretende-se sempre o melhor acompanhante já que o sal do queijo realça sempre o vinho. Queijos picantes pedem vinhos ligeiros e refrescantes, queijos intensos como o de cabra querem tintos encorpados ou mesmo um Porto.

Se for um apreciador de vinho do Porto ou de vinhos do Douro, pode consultar uma grande diversidade de notas de prova, ou mesmo partilhar a sua própria apreciação. Há diversos fóruns especializados, entre os quais os seguintes:

"The Port Forum": http://www.theportforum.com
"For the love of Port":
http://www.fortheloveofport.com

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